小苏打，也称为碳酸氢钠，是一种白色粉末，易溶于水。它是由碳酸钠和碳酸氢钾组成的，具有碳酸的特性，可以分解成二氧化碳、水和钠或钾离子。在酸的作用下，小苏打可以释放更多的二氧化碳气体，增强酸的作用，从而形成大量的气泡，达到快速去腥、去异味的效果。此外，小苏打还可以中和酸，缓解酸浓度过高对食材的影响，使食材更加鲜美可口。在制作菜肴时，小苏打可以用来去除鱼、肉等食材的腥味和异味，增加口感和美味度。